1. 연구배경

-조리과정에서 발생하는 조리흄은 인간의 발암성 가능물질로 분류하고 있음

-학교 급식조리종사자를 중심으로 일산화탄소 중독사고가 지속적으로 보고되고 있고, 호흡기 암 발생 가능성의 제기 등 여성 취약집단으로 사회적 관심이 집중되고 있으나 학교 급식환경에서의 공기 질 환경에 대한 정량적 평가나 조리환경의 건강영향에 대한 정량적 연구가 부족한 실정임  

2. 주요 연구내용

○ 연구결과

-기름을 사용하는 조리과정에서 일산화탄소와 이산화탄소 발생량이 높았으며, 측정대상 24개소 중 1개소에서는 일산화탄소 단시간 노출기준 200ppm을 초과함

-PM10의 경우, 조사대상의 17%가 일간평균 실내 공기 질 기준 100㎍/㎥을 초과하였고 PM2.5는 조사대상의 20%가 실내 공기질 평균 50㎍/㎥을 초과하였으나,

직독식 모니터링으로 수분에 의해 과다 평가 되었을 가능성이 높음

-조리과정에서 포름알데히드는 조리환경에서 지속적으로 발생하는 것으로 나타났으나, 발생량은 사무실 오염물질 관리수준(120μg/㎥)에는 미치지 못한 낮은 수준으로 검출되었으며, 벤젠 및 휘발성 유기물의 노출수준은 외부 공기와 차이가 없는 것으로 나타남

-다환방향족탄화수소는 외부공기에 비해 조리환경에서 높은 경향성을 나타냈으나, 발암성 물질로 알려진 세부 항목은 전반적으로 매우 낮은 수준으로 검출되었으며, 가장 많이 검출되었던 naphthalene은 발암성물질보다는 자극성물질로 알려져 있음

-급식실의 조리 중 환기실태 분석결과, 조리과정에서 사용되는 선풍기나 에어컨, 창문 개방을 통한 외부 공기유입이 캐노피 후드의 방해 기류로 작용함으로써 배기효율이 낮게 평가됨으로써 조리직군 및 관리자 모두 환기에 대한 이해와 더불어 전체 환기와 국소배기장치의 적절한 운영이 필요하였음

-조리환경의 건강영향평가를 위해 사무직군과 조리직군의 혈액면역지표를 비교분석하였으며, 급식실 조리대상자의 평균연령이 52.4세로 사무직군에 비해 집에서 요리하는 평균시간이 길었던 것으로 나타남

-조리직군에서 혈청 수준에서의 항체는 유의하게 높지는 않았으나, 조리직군에서 IgG1, IgG4, IgE 수준이 높은 경향성을 보였으며, 혈장 내 발암지표 중 Cyfra 21-1, proGRP 발현 수준 역시 조리직군이 높은 경향을 보였음

-T 림프구 배양액에서 사이토카인 중 Interleukin-4, GM-CSF(Granulocyte-macrophage colony-stimulating factor), TGF-β1의 발현수준이 유의하게 높았는데 이는 다환방향족탄화수소와 분진 과의 관련성이 보고된 지표임

○ 시사점

-조리 과정의 공기 질 유해물질 노출수준 평가 결과 계란 후라이와 같은 일반가정에서도 흔한 기름 사용 조리과정에서 일산화탄소와 이산화탄소의 복합 고농도 노출가능성이 확인되어 부적절한 환기가 동반될 경우 중독사고로 이어질 가능성이 높음

-조리과정에서 벤젠, 포름알데히드, 다환방향족탄화수소 등 발암성 물질 노출수준은 전반적으로 낮은 것으로 평가되었으나, 미세분진의 발생에 대해서는 추가적인 정밀평가 필요

-조리직군은 사무직군에 비해 염증반응, 알레르기 반응지표가 상대적으로 높은 경향성을 보여 조리환경이 자극적 요인으로 작용하고 있음을 확인함

3. 연락처 

- 연구책임자 : 산업안전보건연구원 직업건강연구실 역학조사부 이유진